|
|
楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 % `5 N u$ s& w8 ?8 V/ G: c# ^
5 ]0 ~1 y, S4 T; s1 _3 F- t2 k( H因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
; H$ w# U; ^: U& ^
+ s+ S2 j. Y( h最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......6 x. G, i3 g8 E0 Q! N
3 t; |6 j3 _- \7 Y l
2 c h( e! d2 W( z1 ]8 s6 z1.牛肉切块：; Y8 B$ g9 f' M" V n+ U* b
/ Q" P* }3 ^' _9 `. I1 K( V 9 \$ y% W: m' u$ X6 K, |
8 n9 k8 \& v- a; |
7 G- p' w+ T K$ Q" R, ~2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
6 x; o5 R% {* o9 G7 c, b4 \2 E3 i/ Z" b) N) D% i- V! [# p
 / x5 E- v+ s2 Y) y
/ k2 |1 H4 w( B' p( ~. D3. 调料如下：
5 X# g' A ^3 N. w- L0 _& }. [5 j2 L
# C: P% h. d5 [' U i, e- h$ l. O 4 N+ B A2 F1 t; O
" N) ]/ {( H- U1 n
' _3 B) p ?9 E4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
- g5 S: Y$ w. O( M: Y
8 H/ B3 P: F- y# C* J1 V
2 Y/ E2 o4 X0 }* [: Q; F8 a' A" h" }: ?
$ U/ O& U4 D4 r2 I8 V; ?5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
& [7 D6 j3 W! h x
9 j( R; Q! i3 R
2 { L0 h8 Q6 C W5 D$ P: W 1 I- z& Y' G" `* [9 z. D
# R) d9 ~5 u. Y
5 s, V/ S6 N$ q7 l& j% _# Q6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！" g" i# Y( g2 k9 v* s. e$ u
; w* a9 A- }. o5 h; r( }; [3 ?
 : H* g4 {. R9 a* C! V% V
; S1 o0 m& ? o3 L+ t" d
& e1 r9 X; o! S5 `: |8 X
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：- i( h+ A- h5 `9 z7 P- Q5 z. t
: |6 T3 l3 s% ?3 L9 e
 & T0 B2 l2 { L2 L: T
( T; s' _3 W& l, R2 b8. 还有若干技巧：
, j3 _& N. `4 t, f% t1 k4 v! j
" j/ M3 y4 n$ s% ]
: G2 h8 z' d1 D+ W/ E（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
6 X( z4 k/ B0 H7 K/ k6 i; N（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；- }. f5 j( o6 g
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；: t! c: y( x, j( H9 G1 E9 _
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；7 b* w& v8 i" Y5 R0 y
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。% z6 h! r0 e+ i. t, c9 W w
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
L8 o- \0 u7 K
6 r+ }* j( w6 \
+ W2 \$ B7 ]! C" F介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
|
IP卡
狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
显身卡
