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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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% [# n: X7 F. S& N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 \3 _3 o# U$ g% N7 K
. }, A& _. N& c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ g M: e$ x! s( v
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- f6 n/ j+ x" t2 O1.牛肉切块:9 \8 ~- n" b8 O( B1 z3 H2 s
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5 b, C0 B O2 y% R d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; B$ @# D) x0 D) d
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( a f, N5 M. V- F2 ]3 D8 ~9 H: O6 w6 j3. 调料如下:$ p% k) x( M. I* ]* ^* V- ?( ~8 D% @: e
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% o- f7 A2 |# s4 r1 O4 v o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 o2 \: P: {5 }2 ?0 x6 K, Z) f
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% J8 E, z3 M7 N8 B- _0 L6 A8 e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 B" c# p6 x" ^. B& U
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8 x& S6 m2 t* m! N% i' p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 j4 ?4 ?! Z" O. C. u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ T( T4 \% H M/ E* z0 {/ I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( G* @) [2 ~( c3 y' Y8 Y2 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* g& B; K& }. ?3 I3 T2 {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 H4 {; F* F% S$ B3 L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。- u5 J+ `" i% `8 s9 q
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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