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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 D& d% h8 [ T8 p" ^5 l
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 L5 L% F) i6 n, m6 ]1 k
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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# B' t3 K z0 c/ N. K Y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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; {) ]/ X4 x3 Z3. 调料如下:8 r! Q* A1 H: A/ k
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- P, K# J1 U5 q" p8 [0 F$ L
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: X, ?, @# v6 W/ }9 d. s5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!0 t) v3 Y; e$ q! ]& t' r
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( ^& n: m; B' o. c" F4 n' m7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:, R$ ]! M1 R4 D2 @
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- p6 t% {6 a- ]0 Y8 Q' G+ r7 i(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;0 Y3 D& t% P$ A% @$ r
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;$ R; b; j3 y; H& i A. f
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;6 x# f- d% w) ?! k+ k1 m! T5 S5 L
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# u; a. O+ K" D% o! J
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. E9 ~/ O! m* w7 j* ~3 k/ @0 l' J
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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* u9 |2 T/ \# c介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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