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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 W1 X, D$ L; I
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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) a( u7 C8 {" v# S+ _$ q8 a6 A最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:, Y" H& ]) ]) J/ n6 O
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ x: B# _. |: B1 z' l( G
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( M$ c9 W8 ]) h, \& {9 L3. 调料如下:8 P5 A. V( Q6 B7 y$ Q
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. l$ Z* t0 h5 h, H* ^) b9 R4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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9 E( a" D3 |5 Q' Q% E; r+ j5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)- T8 j/ y9 u2 H+ ?( i# Q! E) d' I
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( E; K }: T5 q% ~6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( k, H: w U" F) l( o: G, N
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7 s2 ]1 e) F3 l% G) U7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- D: [- h* O9 h, m( J
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
! c1 B9 b* p# z8 u! c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;1 u8 ^( l$ Z3 }) Q3 d6 O0 z+ m" l
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;! P& C% Y2 L: U' \( h5 Q) I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
: F' }% O* o5 c, {(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。2 h0 [1 t8 P3 o# [
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1 B( N# c7 Z; q( Z0 h( H9 ^介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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