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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 7 o( G' b# b$ z8 P
2 k; [3 Z7 m; F' ^) I' S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) l1 v3 B2 g0 x/ ?7 t/ S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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9 }) d3 n2 n2 j H$ j, O' J1.牛肉切块:& {: k E- Y' k+ A6 c2 n1 ]
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! O( b/ K0 j5 Y/ O0 d0 n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / y, v0 q, M4 [& Y8 {, o
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3. 调料如下:8 \. Q! Q1 W9 k9 w8 I/ z& z
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:+ K: d$ i9 }% N
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$ B( y m: |" p: ?& g& u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)7 |& ~3 |9 l6 `9 u: h
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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" ^. Y) s- w) b& H: s; @7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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Y5 h# L% Y/ a" n# L8. 还有若干技巧:: m7 d, r8 G$ d% G6 N
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# L, @* |2 l' z9 s& Q) @
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ X# N# I- I7 @1 L
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* e& n3 D4 V6 S+ C# w7 @7 ?7 g. F$ ~(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
" n; L; @5 J5 U* h; }(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
( {) x* k: Y( `# G1 q* _2 x$ g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。! Q+ e9 y+ r- m! ^. j- _
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, F0 O9 R; N) m) X: U( m) n介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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