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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。& S' g2 B( k, {/ S
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......6 v8 y0 y9 W( R4 i
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8 {7 U$ P; \5 n/ u: e7 z) u1.牛肉切块：
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. V7 ^1 S, q% X& e6 ~! k2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味： ' K0 A9 O" M- W8 b
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3. 调料如下：* A/ s! H% q4 o5 f
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4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）0 x: s1 l' F$ d' Q9 J! G
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, v* P- z# C0 s( I; g6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！8 r6 H7 {5 e" ` @9 g: t
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2 C& G: l- s( X7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：; j1 O6 k+ t" T/ x! }
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8. 还有若干技巧：
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4 }3 t6 _4 Z% H& }1 p; Z（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
% |# L& t/ f. v（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；2 w7 Y4 N( b" U
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
1 i9 F, ]; W" {+ G3 y/ O& e' f$ W（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
6 `/ d" U; v( [（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
- D! J! \8 a2 n9 B7 k# M$ C! s: C（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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