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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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# v: L9 w2 J* g! L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。8 v$ ] Q( r# o8 g
# x- H& k4 m7 g4 B8 P! r/ }! x( ^最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......6 f# F c& v. w% C
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1.牛肉切块:; r9 K# s; X" Y8 V5 J0 A5 q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ C9 W5 e3 r* a( P8 x) {- }
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4 R3 ~# N* ^) I- Z3. 调料如下:
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3 p3 C7 A2 C j$ @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( j& y9 c' R, `. R) p' L+ c8 z+ w1 i
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' |+ U8 u, s6 w' i. p
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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F; l. i" I( V( \0 R) A7 V# E7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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: o, x' y4 @8 V8. 还有若干技巧:
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3 L2 ^ _: Q$ N" K9 a(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
7 c7 n) `! V- L& }1 z(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
, g* V6 E1 \$ H8 f! E( x) z1 Z$ U% _(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
5 G; J8 @7 \+ k+ w# c(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;/ L/ y3 O" w3 i; P' y
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
+ }/ y% g3 h4 v& A# m* Q2 V(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# W: l1 N1 G2 O) E0 F; R3 e1 l
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( a) I2 C/ L- v, }, x2 j介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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