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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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+ q. V; s6 D0 R* s6 A4 b0 }& H因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。$ U ?8 b9 S6 S! L! z
# { P% y( x4 g% P; q最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......: G% _3 e# j: b# t
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7 O9 s. ]6 p0 m, k1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: & n! a Y/ s& s% `! j
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; i, @1 V9 ~2 a6 h) [2 g3. 调料如下:7 ? @% @/ E' e1 x5 T, L: R, w
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& b6 L& C+ r: p0 S: a4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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: \0 M; b% @$ n$ I8 M$ V5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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% E+ L4 d/ n: y, N. I$ [. k6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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( D' a% W: K8 W. E+ {. r7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:% q" Y4 B d! Z6 _! a4 o( `
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. A: P" X4 s3 Y8. 还有若干技巧:
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' m, O' ^ x) P7 V, l) K9 g, ~7 {' {(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
% ]7 w+ A/ A% l/ X8 ]2 M$ R8 n(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
5 c4 P4 P) X' j, u! n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. c; L; `3 }. t0 J" b(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: t) K& p; O5 H, E2 G
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# v" J9 d7 F, r5 T4 s% F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。( k" W( z8 X- B+ l9 C
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9 l9 _5 n; ]8 o: k. F$ c: T" J介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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