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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 / O3 ]' s" `4 r
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。4 E4 P+ {. n4 }( W
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ \ M8 _- A/ q
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1.牛肉切块:% m7 }5 M& ?+ U% q1 O
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4 R! p9 h; ], l: w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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7 p \% [2 O2 i7 Q7 \3. 调料如下:
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& M5 r# B0 \$ I3 t. v0 i) ]4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5 q) B6 V% Y/ ]' X w$ o5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 u7 G& B6 s0 N; H
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!3 K8 O$ X- i$ ]4 o8 Z$ d
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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7 z. c5 {( \ B8 O; |) C8. 还有若干技巧:
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8 u) D2 r# M& X# G$ S* A(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
' t& ?3 [( J0 I- r(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;) N1 Z' x: Z( T% j/ S/ S
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
; S; n9 e" _. r0 ] f(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
) H8 k1 H! c4 F( d(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。) ~ h7 a3 d( G1 ^9 e
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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/ x! f3 Z2 b) u$ o/ W6 Z$ u" W介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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