|
|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 5 ^- F$ k+ d9 ^ H7 L! D; B7 |
- `2 O" F! T8 v ]' v5 x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。 q6 q- E) a4 a: F
/ z( m$ {/ g: c8 ~
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 i1 ~" d! G, d9 h
& {& a* b% y7 m$ {' Q) m+ b # v) {/ e; _6 ^/ J% c
1.牛肉切块:
- Q4 X, l5 t" X! K, N2 l8 q2 X7 o$ |2 j# E
8 F- ?3 z6 w9 q- F% k
9 @' F6 M+ \: ~: p& Q/ h
) H( e' @& S6 _+ J/ Q
2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 6 Q7 i% Q; [3 w* F8 V& `/ |' q6 e" }
3 E* U, m, [% W8 r( R , ~4 V$ o1 N5 U4 i& N
% K7 p' d5 V! [3 ~' a6 m5 e7 x
3. 调料如下:
* P; S% x9 @( P# S9 ^! W3 s% l- s3 X) ]
1 m3 G8 b6 q! G- v/ z0 s( @3 d9 S$ W+ j# k9 o; g* P4 D, }

* N$ B* ]5 y# G7 ]% U. `' _% l1 @9 `4 y& U) j0 M! u+ z1 R
: J& ]' s" H3 D, G+ ]( X4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
% S3 U* Q% {0 [1 R' U: o) m D/ T0 L" g7 L* m' C4 J# @7 Z
2 ?' _# Z5 |! `* u7 G
5 K9 A- u* e- j8 ?) X% P
% } ?1 d/ C& a z, J/ t, G5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
- u/ s) T. U) j) J J+ N0 a) ~# `/ X# `( e A- U
6 J. n7 I5 v! ^, m1 \9 }9 u 5 X& r' @; X- S9 [! \6 s, Q
# L- n+ `- t- k; f3 {
' k" C$ v2 p7 }% C0 E$ g% N7 |4 X6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!5 q7 D# b8 b) J3 r$ \
6 N, P% ^: u) D- L" ~5 ~+ |) F
, @" z1 U5 W2 C7 ? A4 \' A
$ e( u+ {; w2 N
* u" {$ B, Y3 q' U- B* z
7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:+ q3 ^; O! a: h. M
" ]" B. o1 i, D; W7 [

. ]8 \( x1 g/ D3 h' e Y
R( r" {/ A# v! T# X7 ^( i1 B8. 还有若干技巧:
& F, W D! h( Q7 u6 t/ d, O9 L2 k( @! y$ S O0 P @
% M& D/ w( [8 r( q8 T( j1 m(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;1 ]; B- Z6 o7 A) @. `4 t
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;" \3 d4 e# G3 ~& Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;- @3 ?. `" X. Q: {; l$ m
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;) b4 f% }6 j# u6 Q
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。- J# U. Q1 C5 b P
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
2 a C1 m ]% o2 n. {% d6 o3 ?- U2 ]% P) V9 I
3 s7 B/ [; Y( Y+ a介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|