【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

! q/ U1 j2 q* x5 f1 |* d7 _       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
+ G( p6 D8 _  ?' g

/ t6 B8 e9 p" k3 P$ j1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

% e. m  S. b3 D( |# r! K
6 i; E0 C9 n$ ?1 H1 t7 R2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
; ]! d$ {0 }( @' ?3 Q( R! r8 w) l
( d9 s8 v2 g" `0 l

" s9 f: B3 ^# f4 r6 @3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。



2 J8 X8 k3 O; ?' ]+ p: D- q4 _4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！
. C/ j' Q' w4 \0 c: n  S
+ H1 I2 N. p- P: Q) ^

5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
- Q4 k* c2 R4 |( O
1 v; J" u& |- \) A
# @* V' |1 t" e4 B  j
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

! r6 n) P+ I) ]' _4 |0 x
" \3 ~$ c/ U% L: _  E
" o; x! j: K' F7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。


2 O+ a& E4 K( |7 ^* u
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

% X: h, G# S( Y7 z用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

% m% P9 h2 B' s% E' [- F      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......
; P+ t4 S! z; K; P
  x% l/ P- b5 F$ h& M- X
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
' |# b# z! Q) g  E- b3 W

" V  e5 q# T# D- ?0 E4. 晾凉或者冰镇都可以......
& Q" }% m4 _& ^+ \/ E
, y! b, p! {1 [% q$ X7 j0 s
: W! `1 ]2 E, f. U2 y$ c. Y4 z% f5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
6 u& T; E' e. s/ j- v

xxiuzi

: G0 c- s' R4 _: }2 G
) z8 i4 g+ N$ @- W! l因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
, O) n5 T0 F/ q
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
; K9 K$ X# _, Q  a( S/ y1.牛肉切块：

% e2 e4 t% k* z- H

6 ]# q, a8 V" b
2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
* c; v" R* E/ B9 v0 w: R

+ r8 w. e1 E# p( Q/ }; [
- _' a2 v0 k( O- ~& H. A/ m# q4 `3. 调料如下：
: r3 Q% v" ?% a2 e7 n

9 M9 }8 b0 y1 p# w, m3 a

2 L- U: f1 G* Z! M: E$ Q
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
: p- U" o1 q& R$ p$ M
) F# }/ P; Q1 ~. k
1 b% N+ W$ J+ t: E6 l

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
  j& o5 U6 n* }! |! q! e1 L



/ b( v, e0 N* T: [+ d9 \& K6 d' F
! y1 R) ?9 Q! a; k* s2 |- _0 b! d% C6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！


2 O5 y6 J6 p; E& m
3 M" X8 t. X  _% e! `$ f
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
! C3 v5 B8 x. o7 Z# u# v  Q9 f' V9 X
  i5 C3 N& h: X. w4 D' k
( T8 a4 |6 y4 P  r. {' ~5 m0 a% t
% B3 ~+ U: c( p4 l3 g8. 还有若干技巧：

2 ^% {3 ~! T! ^! P- [8 v- S- D
3 l& s8 x0 F+ r$ I' E" Q（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
0 B7 x! @# R: A' Y（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

1 [2 T) q$ Y& e3 ^1 p
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......