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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑
, p& _( d* {! s& f( ~' g1 ~# A; S6 M8 H% R& |7 \' g
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......- D* A7 u) ]8 w2 j: G

1 [2 a: E+ ~4 z! ?3 s8 @2 L( P+ `! h
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。9 @  @2 x. F, l, b

' W) t) E7 I! }  H3 }
9 t2 A+ b( N& ]5 B1 Z" @6 }2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。2 r  z% r5 y; B' H
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' F+ {* {4 Q" g" D3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。
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4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!& [1 F8 x6 Q" x; {5 ?8 @
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......
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0 g! b+ C( g% l8 X5 Y6 ?6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......4 s, j- t5 ~5 d' f

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  L1 i* m) w6 \* I7 ?  k0 ^6 T7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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% v% D7 E4 J* r' o& j3 C8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。
+ A3 O5 h+ P% e有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。
) n1 U) p. g' C+ |* l1 C0 q* B杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59
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老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!6 t' S. Y  l- ]5 f
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
" K/ N( e& q' L: y: C) g$ S  Q
用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 4 j; n7 b1 m5 T9 V3 Z

/ {/ p3 k+ s" a& z3 w      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......6 O% k4 g8 F. r5 z5 E

* o: w- S' z* k+ `. U2 f1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......9 S$ [* y4 d, _+ b8 l! Z

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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......4 o: I/ G& q4 t3 H4 O
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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. ?- |5 ?+ V$ Z7 Q2 a
5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。9 _: m9 }" y5 g: k" \& q
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
2 l! V: P7 b8 Y% \) }
% [# n: X7 F. S& N因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 \3 _3 o# U$ g% N7 K

. }, A& _. N& c最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......+ g  M: e$ x! s( v
8 q( e# C# @0 z. |4 |* B8 M) Z7 w1 ^9 q
      
- f6 n/ j+ x" t2 O1.牛肉切块:9 \8 ~- n" b8 O( B1 z3 H2 s

" Q- p# X# }4 K! ]4 M: I- s) k0 W$ U9 Q1 m6 R; x

$ q, d* t7 ?4 R
5 b, C0 B  O2 y% R  d2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; B$ @# D) x0 D) d

+ k7 k0 P5 m8 a) s# a  t( x, @: W, v3 Y1 @

( a  f, N5 M. V- F2 ]3 D8 ~9 H: O6 w6 j3. 调料如下:$ p% k) x( M. I* ]* ^* V- ?( ~8 D% @: e
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% o- f7 A2 |# s4 r1 O4 v  o4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 o2 \: P: {5 }2 ?0 x6 K, Z) f
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/ p8 Q( g! o7 @  D4 d9 `% u6 ]- T: k. g. s% b

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% J8 E, z3 M7 N8 B- _0 L6 A8 e6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:0 B" c# p6 x" ^. B& U

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8 x& S6 m2 t* m! N% i' p(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
4 j4 ?4 ?! Z" O. C. u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;/ T( T4 \% H  M/ E* z0 {/ I
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( G* @) [2 ~( c3 y' Y8 Y2 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
* g& B; K& }. ?3 I3 T2 {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 H4 {; F* F% S$ B3 L(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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( X. c+ Q7 d. D
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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