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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。3 `4 l: s" E# ]" `- E/ h
, E% B+ ?: z9 W \3 ^. N% D+ g& ]最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 Q& {9 Y' k/ N3 k. R# }; t+ V1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; c7 k5 H/ i. V5 |6 t* W) M8 X
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' E3 S& {) A4 @* }" N" p+ _% P3. 调料如下:( A' [, G2 Q& b) g
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/ e) S9 D) [, m6 w1 C" F' S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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p, `* E5 R! X2 I5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ M- |5 J+ j8 G
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!6 q2 m/ O- |+ d. @6 Q
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:9 ?* S; V; H p9 D( ?1 x" b; \
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;# w- \) n) }- Z$ n' N" Y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;- |0 Y/ e8 M$ Y6 w# Z/ A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
2 h( E# r4 [) Z7 r(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
a$ U2 ~( v6 }% |$ O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 n' M9 Q5 y4 L! l, H3 A1 \5 H
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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