|

楼主 |
发表于 2009-6-29 19:07
|
显示全部楼层
酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
. ]1 M1 V1 e" @4 U' ^( p. y* c$ J! B) `# s/ A- h
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
/ o4 Y; ~8 J. T z% X7 j* D z+ C- ~; S8 L/ G
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......3 H5 _3 X1 v _3 k! q; [
/ i7 x% g5 }7 K1 Z0 q. }
# T9 P( X% x0 m3 s9 R1.牛肉切块:* A( b1 Q; `6 C" h9 L8 j7 \3 T
& S$ e# r* X2 {/ [& X
- y! U* q2 L0 D4 S9 N. o6 f, D
/ H5 Q/ \6 m5 l6 J7 \
0 z) B" Y2 r, A) b/ d0 y2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 ~' u8 t8 f1 E
w; d5 q5 F5 e9 @ ; b9 O" ?; |4 Q* ?7 H9 C. l+ i" n$ R
( Y& n& ~' c% W7 m$ b' h9 H; q3. 调料如下:
7 `( K( B) X% d5 l: F4 n2 U
7 ~( J+ ~' }6 X9 Y( L" P) L# z, ] d; n) V
5 C8 ]& m5 Q/ ?- \4 Y; v3 Q2 p
+ j* W) u/ @7 K( N. P, o% _5 W" w8 B. z2 c
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- W7 C6 e( F6 O' ?
; G0 C$ X# U1 n5 s- n
" j9 G/ X4 J3 w7 S0 j' }6 \3 v$ B- q
3 g4 l' q7 F/ ~8 L
7 i4 K. r& n$ {7 \: c1 `! d5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)' Y" l$ J* y$ C# z/ l3 y
$ `6 z9 u7 d |3 a3 `
! `& e! Z- a: }) J+ s / I$ B& ~! j' S T
' N+ |# Z/ c7 F' {
?) F& M' y9 p; f) a7 [# r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!, M. } H7 g: G
' t( n6 I* e% w" h q2 I
9 u {& @$ r- F! z( R" E# z) `0 F; j7 T2 N
1 }$ j, b1 {! F* G7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘: W% q, {$ e$ p) }: ]
8 A& c4 }5 d& P& {( N1 o$ n0 p : t: b* D# W- y I1 T |' d
3 m" }, T/ X; f9 x1 N8. 还有若干技巧:
- y: E7 Y5 n5 `9 y+ y# b' `$ h) k+ o8 b! f. f) p( g, ^
& ~0 ]* s, l% _, a$ f6 o) |, x(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;/ Y" Y+ Q5 L# |7 P" t" G
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
2 c6 P$ |. p% |(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;3 J3 t; F* q6 \# v' a
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
0 y3 O; P* r/ G m(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。. _" p5 H. w, E& [$ s% |
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
4 }# k: g) {6 D! e+ J/ ]/ S, C: C/ t: b* f' |" k
" g' z5 y0 V9 j3 t5 n& b
介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
|