【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

( L' x+ `# R" F       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......

' F$ l- ?( F/ U6 F! @& P' ^
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
! P) l, x0 V; E1 a+ E4 i
9 B  B/ t  ]) t+ g5 }
! @: x. A# ?3 `% Y2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。

. _1 ~, o1 o. z) H$ [0 X5 K

2 R& F, i. h% O, e3 z, m3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
- P( Q0 g- d2 |9 |  m

* Z% A: k/ B1 X' B
4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


& ]5 ]* D: `3 I, K/ v8 C
5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
3 h4 _1 e. s7 u9 Y$ K4 O2 y" K6 F

2 k7 n' ?- w( y( a' p! z6 I
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......



7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
) Y9 p$ C4 g/ h- |6 j; Z; A* y
4 v! O+ D5 z! [& ?# _5 G* ~* A
, W8 K) e1 j3 B) W0 @" W
8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

/ D" h4 e  b$ K6 S老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

. J1 S+ @6 W% l4 m* J用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

/ A$ @9 h5 C6 Z5 E! n
      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

" L8 t/ F& u, q" E# {+ `& G1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：
6 W2 b8 `  H) b7 `" J9 V- w
" ?+ |+ O; G% B: S
" H8 S( j$ `& W0 m/ y1 }2.这个简单，放入水里，煮.......
: W. v6 K  q1 l* V% ?! x# d
* p5 R- k* h, y; x  I; H
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

1 G# B: K1 e; F, m
4. 晾凉或者冰镇都可以......


5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
! R: \% \" n% r- h! k
& n, u+ B7 x' v* g' m! \4 N8 P+ V: t

xxiuzi

" F" t- C* ]: c9 E  X! N5 X& M因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
( a- @/ E4 w* z1 l
9 V. U2 f4 [( ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

& t+ E% }0 s$ Q      
1.牛肉切块：
) `, a$ y7 J  s/ v

  ?  q$ C% q! m5 w" ~' s( Y

; t- h: J1 C8 g( A2 e% _2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
- ^6 c7 K! E; ?1 B5 A4 b/ e


# v% q8 t" H7 K! v* s2 [3. 调料如下：
9 M6 H; ]0 ^+ _! N9 `

9 y* c" T" F* b. l: I/ p
' i& g) T4 W5 f9 v

4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
+ U! L% T( B. I3 l# r7 Q

0 _- @7 p8 c  ?' Q
/ I6 Z, H4 o/ x# V+ ]
5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

# Q% k3 q) a, q  V# I3 m+ @



6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

. K1 f- n: P4 h- Z) P) ~
' X6 T8 b2 [" N  @6 ^3 r2 o1 L
$ f+ ?3 R' y( H) @3 ~
* j% t5 K* o! y. {* U  S/ P7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
1 g3 `9 z* ~& j9 `

/ f1 A, a6 t; w
4 e5 A5 _1 t6 a8. 还有若干技巧：
$ D/ @8 g9 p8 l& r
0 T, [1 k2 ^+ Q1 c
3 j1 |: t' L* w: K: N4 x& F（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
8 [; N* q3 V4 B- _) l' n& a（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
7 U. v; F9 ~* B* f! s5 x（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
& ?6 }3 J  U+ @. w" B（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。
' ~+ X: s) z% R3 z/ C6 f4 q
% I) N" r& |+ J$ i$ W# E! X
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......