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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。0 s6 E b$ {: r, m. }
* c- g; X4 g( F; J9 k; B最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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7 Q$ n( U* C. t1.牛肉切块:
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! r$ O9 c+ x/ v+ c1 A2 j: Z' N2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. i: U: S5 u4 w8 r4 p2 d3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& t& q" H% Q' U5 X5 K- {
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- p1 S- [( A, o+ P* Y/ i5 t7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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; ~8 ^; z0 G& Y8. 还有若干技巧:
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; }( R- a5 y# S' Y! w2 f7 m' R(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
0 l" D$ G/ ~9 Z9 M8 [) v* A+ g(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
% k( e3 ~# N7 J7 Y9 A7 i' n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;) v2 A( o( ]* }. m7 o! y' J4 W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
9 C6 B$ i i) R9 i* Q(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
5 s7 x/ ?4 H; `8 i! g(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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; a) Q1 @9 D, @& a& J. S介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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