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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... l% Z( a$ ?& F# E
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& n9 ^ w4 S9 d- ^: G" K1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; a. X+ i9 w" N0 u" T* e, F
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3. 调料如下:: m4 n/ M7 [# K: Z9 ~, R J" f
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, A' r( ?: V2 r: T7 ?4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:9 G! c7 ?! W6 k/ h. M
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)" T& I( t% ~/ V
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6 B* _6 Z: e* ]2 q' `1 D6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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e7 j) r& e6 _. a7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) l4 g" B# a/ `' a( g6 y- i0 E, k8. 还有若干技巧:4 D' Y" H( K# q2 Q6 R5 i/ F$ n
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# i1 Z [( \; N, U& ](1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;4 R% z1 F4 U, V; f
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
0 r- E$ Z, d* I5 o! u* V(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;* K8 |' x, ?7 U4 e6 q" x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
+ A# Z1 T s6 o! u(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。# R$ \9 X1 ~3 W
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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0 o2 ?" D2 e$ V7 e介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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