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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 3 G* S5 ~* O, \2 U* T
% {3 \1 t% r6 E因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. v- Z2 x( {# ?最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 L3 S" u. ~( j( J* V1 ]; ?
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1.牛肉切块:6 X, m2 Q: i$ P6 F8 V
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& u, {' [/ x5 J, j# f: \9 n2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 W0 S2 S/ _" L8 ^) q
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5 |$ j# X( M, D0 @: b' J3. 调料如下:
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" ?% H6 G' u& S4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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% ?3 h8 v4 Q0 _; Z5 K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)2 _( q* l7 a+ ?( \* L
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!4 M- [0 d" a9 P( t
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
. ]% Y0 a* D/ B, k8 U(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
& H3 W4 P& |1 M(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;+ B9 [& N# Q- ?7 s' y0 [- x! T: H
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
# [$ M" w6 {$ [: B* G- O(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。( Q/ `0 n7 e1 M0 P* @$ G3 j& m7 {! S
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。# Y! c! A/ U8 P! ~, ]" F
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" ]; e, E5 _. I0 @0 M& ~介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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